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Le thé
On appelle « thé » la boisson obtenue à partir d’eau chaude et de feuilles de thé plus ou moins aromatisées.
Le thé est une plante provenant du théier, arbre à feuillage persistant poussant principalement dans les régions tropicales.
LES ORIGINES DU THÉ
Le théier provient d’Asie.
Il aurait été découvert par l’empereur Chinois Shen Nung, en 2737 avant notre ère.
Son arrivée en Europe remonte au XVIIème siècle et en France en 1636.
LA QUALITÉ DU THÉ
La qualité du thé va dépendre de plusieurs facteurs dont :
. Le terrain : un climat humide et pluvieux.
. L’environnement : une région subtropicale ou tropicale.
. L’altitude : le thé pourra se développer jusqu’à 2100 mètres d’altitude.
. Sa gradation sur la plante : la qualité du thé est plus grande lorsque les feuilles sont jeunes et à peu de distance du bourgeon donnant des thés fins et rares. Si la feuille est plus vieille et de grande taille le thé sera plus corsé et de moins bonne qualité. Les feuilles sont nommées différemment selon leur place sur le rameau, la "Flowery Orange Pekoe" étant la meilleure qualité possible et le "Souchong" étant d’une qualité moindre.
. La période de la cueillette : celle-ci va débuter lorsque le théier aura entre 3 et 5 ans. Il y a généralement 3 cueillettes par an. "La cueillette du printemps est à l’origine des thés recherchés". La cueillette de l’été donne des thés aromatisés et forts. La dernière cueillette donne des thés de moins bonne qualité.
LA CUEILLETTE DU THÉ
On le cueille encore à la main. Sauf au Japon et en Géorgie, la cueillette est souvent faite par des femmes. Selon les régions, on peut aller jusqu’à quatre cueillettes par an.
Elles se font par "round" de quatre à quatorze jours pour laisser le temps au théier de se renouveler.
Les feuilles vert clair sont les plus jeunes : ce sont "les plus riches en substances" (théine, tanins, etc.). Elles offrent des boissons très "goûteuses et très raffinées".
On trouve, sur l’extrémité des branches, un bourgeon recouvert du pékoe, un duvet blanchâtre : il s’agit de la jeune pousse enroulée sur elle-même.
Il est particulièrement apprécié > plus on descend sur la branche, plus ses feuilles sont larges et moins la boisson obtenue sera savoureuse, c’est pour cela que l’on effectue plusieurs sortes de cueillettes selon la qualité que l’on désire :
. La cueillette dite impériale : on ne cueille que le pékoe + une feuille.
. La cueillette fine : on cueille le pékoe + deux feuilles.
. La cueillette normale : on cueille le pékoe + trois feuilles.
NB : Les feuilles de thé se présentent sous trois forme :
. Entières : on utilise des feuilles plus ou moins âgées
. Brisées : avec ce type de forme, on obtient un thé plus économique, et donc on produit plus de boissons pour un même poids
. Brisures plus fines : on les utilise pour les sachets de thé individuels
LA PRÉPARATION DU THÉ
La température de préparation du thé est différente selon son type.
En effet, si elle est portée à ébullition, elle va faire perdre au thé sa "saveur" et ses "vertus".
. Pour un thé blanc, l’eau devrait être dite « attisée » c’est à dire entre 60 et 80°C.
. Pour un thé vert tout comme le thé blanc, l’eau devrait être « enthousiaste » ou
« attisée ».
. Pour un thé noir, l’eau devrait être « souriante » c’est à dire proche de l’ébullition, environ 95°C.
Il est également important de respecter le temps d’infusion qui va permettre "de libérer les arômes de façon optimale".
NB : La caféine et la théine n'ont pas été découverts en même temps, cependant, il s'agit des mêmes molécules; Le mot caféine peut donc être employé lorsque l'on parle de thé et inversement.
LES VARIÉTÉS DE THÉ ET LEUR OBTENTION
On a longtemps cru en Occident que les différentes espèces de thé provenaient d’espèces de théier différentes.
- Il s’avère qu’on les obtient "en traitant les feuilles récoltées différemment" -
Le thé vert
Après la cueillette, 1 . on chauffe rapidement les feuilles à 100°C pour neutraliser les enzymes responsables de l’oxydation.
On procède ensuite au mélange et au roulage des feuilles.
2 . Puis on les sèche pour empêcher leur fermentation et obtenir leur forme particulière.
Le thé noir
On procède au 1 . flétrissage des feuilles à 25°C pendant environ 18 heures.
Cela permet de diminuer la teneur en eau des feuilles fraîches de moitié et de les ramollir.
On les roule ensuite une trentaine de minutes : on casse les tissus des feuilles du thé sur un rouleur pour libérer des enzymes en vue de leur fermentation.
2 . On fait fermenter les feuilles à 25°C et à 95 ou 98% d’humidité.
Les feuilles s’oxydent à l’air ; leur arôme commence à se développer et leur couleur tourne au brun roux.
3 . On déshydrate les feuilles : "cela stoppe la fermentation" au risque de corrompre la feuille.
4 . Les feuilles sont placées pendant 20 minutes environ, dans un four à 85-90°C.
On peut alors consommer le thé.
On trie et emballe le thé.
On fait passer les feuilles sur un tamis pour les séparer par grade (taille de la feuille) avant leur conditionnement.
Le thé jaune (#1)
On fait légèrement fermenter ces thés à l’étouffée.
Leurs feuilles ne sont pas travaillées.
On n’utilise que les bourgeons duveteux.
Ce sont des thés d’origine chinoise.
Ce sont les plus fins et souvent les plus rares.
Le thé blanc
Aussi délicat que le thé jaune, ce thé chinois ne subit aucune fermentation.
On peut utiliser les trois premières feuilles entières, dont le bourgeon.
On les sèche à l’air libre.
Le thé semi-oxydé
On l’appelle Oolong : il provient de Chine ou de Taïwan. En Chine, ils sont appelés qïngcha en référence à leur couleur « thé bleu-vert ».
On fait démarrer la fermentation des feuilles.
Pour cela, 1 . on les fait flétrir au soleil.
2 . On les brasse ensuite dans une pièce chaude (25°C) et humide (85%).
L’oxydation est d’autant plus importante que cette étape sera longue.
La méthode chinoise utilise 12 à 20% d’oxydation ; la méthode de formose la stoppe à 60 ou 70% par chauffage dans une bassine en fer.
Le thé rouge
La couleur ne correspond pas à celle des feuilles mais à celle de l’infusion.
À noter : les Occidentaux appellent thés noirs ce que les Chinois appellent thés rouges.
Les thés post-fermentés
En Chine, ils sont appelés « thé noir » : cela est lié à la couleur très sombre de leur infusion.
On leur a fait subir une oxydation non enzymatique différente de celle des thés noirs.
Avec le temps, ils se bonifient. Leur prix varie principalement selon leur âge.
Leur goût est très caractéristique : âcre chez les thés jeunes, doux et riche chez les thés vieux.
Les thés parfumés ou aromatisants
N’importe quel type de thé peut servir à les produire.
On parfume les feuilles de thé préparées à l’aide d’additifs.
On utilise des fleurs (jasmin, rose), des essences (bergamote, citron), des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade) ou encore des arômes (fruits rouges, vanille, caramel, etc.).
QUELQUES THÉS PARFUMÉS CÉLÈBRES
Thé à la menthe
Il s’agit d’un thé vert auquel on a ajouté, lors de l’infusion, des feuilles de menthes fraîche et, le plus souvent, du sucre.
Thé au jasmin
Il s’agit d’un thé vert auquel on ajoute, lors de l’oxydation, des fleurs de jasmin.
Earl Grey
Il s’agit d’un thé noir parfumé à l’essence de bergamote.
Darjeeling, Assam et Nilgiri
Il s'agit de thés noirs issus de régions indiennes du même nom.
Ceylan
Il s'agit d'un thé noir issu du Sri Lanka.
Gunpowder
Il s'agit d'un thé vert de faible qualité ; il est d'origine chinoise.
Il se présente sous la forme de petites boulettes très dures.
Cela lui a valu son nom anglais signifiant « poudre à canon ».
On l'utilise beaucoup au Maghreb dans la préparation du thé vert
Lapsang Souchong
Il s'agit d'un thé noir dont les feuilles sont placées dans la fumée d'un feu d'épicéa ou de cyprès.
Il a un goût fumé, plus ou moins marqué.
Intérêts : Il contient des polyphénols, des flavanoïdes et des minéraux en quantités non négligeables.
LES COMPOSANTS
- Les alcaloïdes -
On en dénombre trois :
. La théine ou caféine
La teneur de la théine varie de 40 à 80mg par tasse de 150 ML. Elle est dix fois supérieure aux deux alcaloïdes suivants que sont la théophylline et la théobromine, cependant, cette teneur reste généralement inférieure à celle présente dans le café pour une même quantité.
La théine s'associe aux tanins et aux flavonoïdes du thé ce qui ralentit sa diffusion dans le corps.
Sa libération est donc progressive, elle agit moins brutalement, c'est pour cela qu'à la différence du café, le thé n'énerve pas mais stimule.
. La théophylline
Elle excite moins que la théine et a un effet *diurétique plus important.
. La théobromine
Elle excite moins que la théine et a un effet *diurétique plus important.
*Effet diurétique : augmentation de la sécrétion urinaire
- Les polyphénols -
Il s’agit de molécules aux propriétés astringentes.
Même si la fermentation en réduit les quantités, "elles sont responsables de l’amertume du thé".
On trouve parmi eux les tanins : "ils ralentissent le transit intestinal", c’est pour cela qu’une consommation excessive de thé peut entraîner une constipation et que cette boisson est recommandée en cas de diarrhées.
La biodisponibilité des tanins diminue, se complexant avec d’autres minéraux de type fer, magnésium ou manganèse.
Le thé peut inhiber l’absorption du fer alimentaire de 60 à 70% s’il est pris au cours d’un repas.
On recommande donc de le boire "entre les prises alimentaires".
Pour diminuer la quantité de tanins libérés dans une tasse, on conseille de "ne pas le laisser infuser plus de quatre minutes".
- Les flavonoïdes -
Ils constituent un tiers de la masse sèche des feuilles de thé.
80% sont libérés avant les quatre premières minutes d’infusion.
Propriétés :
. Augmentation de la résistance capillaire
. Protection vis-à-vis de la vitamine C
. Antioxydant naturel
Selon certaines études, les flavonoïdes contenus dans le thé noir "diminueraient les thromboses et ainsi participeraient au maintien d’une bonne santé cardio-vasculaire".
Ceux contenus dans le thé vert (cathéchines) participeraient "à la régulation du poids".
- Les vitamines -
Vitamine A : 15 mg pour 100 g de thé sec
Vitamine B : 11 mg pour 100 g > On en retrouve trois dans le thé : la vitamine B1, B2 et B6
Vitamine C : 0 à 250 mg pour 100 g selon les différents thés
Vitamine E : 100 mg pour 100 g
- Les autres composants -
Minéraux en quantités non négligeables tels que le fluor.
L’activité anti-oxydante pour le thé atteint son maximum après l’ingestion, qui est :
Pour le thé noir : entre 1h40 et 4h30
Pour le thé vert : entre 3h et 5h30
NB : La teneur finale en minéraux est déterminée par la qualité de l'eau utilisée dans la fabrication du thé. A l'état sec, 30% du poids de la feuille de thé est composée de polyphénols qui sont des molécules à forte action anti-oxydante. Une grande partie de ces anti-oxydants (85%) est libérée dès les premières minutes d'infusion (3 à 5 minutes)
UTILISATION
Le thé est utilisé comme boisson stimulante. Cependant, à la différence du café, il n’énerve pas.
Zoom sur la famille des polyphénols
Dans le thé, les deux classes des polyphénols qui prédominent sont la classe des "flavonoïdes" (présents en plus grand nombre) puis vient celle "des acides phénoliques".
Parmi les flavonoïdes, la classe la plus importante est la classe des catéchines (présentes en plus grande quantité dans le thé vert).
"L’épigallocatéchine gallate (EGCG)" a une propriété antioxydante 200 fois plus importante que la vitamine E.
Les tanins qui sont des assemblages de flavonoïdes donnent au thé sa couleur.
Si la durée d’infusion est longue, les tanins sont plus nombreux et le thé plus foncé.
LES AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS
Les propriétés du thé
Le thé a énormément d’actions sur le corps :
a) Une action stimulante sur le système nerveux
Grâce à la caféine (ou théine) contenue dans le thé, celui-ci a une action stimulante sur le système nerveux central aidant à la concentration intellectuelle en augmentant son activité, la vigilance et les performances.
b) Une action sur le système rénale et cardiovasculaire
Avec des effets diurétiques importants, mais aussi une réduction importante des calculs rénaux.
Une action inhibitrice sur le système SRAA (Système Rénine Angiotensine Aldostérone) ayant pour action de baisser la tension.
La caféine aurait un effet assouplissant sur la paroi des différents vaisseaux du système cardiovasculaire, notamment les artères qui peuvent-êtres durcies (artériosclérose).
Les polyphénols ont une action forte sur le cholestérol en inhibant son absorption dans l'intestin et en diminuant la formation de caillots sanguins.
Les personnes buvant du thé ont généralement un taux de cholestérol bas et peu, voire pas d'arthérosclérose qui est un épaississement des parois des artères pouvant aboutir à des AVC.
c. une action sur le système digestif
Le thé a également une action positive sur la digestion puisqu'il l'accélère et la facilite.
Il est également utile pour le ralentissement du transit, en ayant un faible effet sur son ralentissement et pouvant donc être utilisé contre les diarrhées bénignes.
d) une action contre le vieillissement cellulaire
Certaines études réalisées uniquement sur les animaux prouvent que le thé peut avoir une action de prévention contre le cancer car les polyphénols qu'il contient vont avoir une action contre certaines réactions d'oxydation responsables de la formation de composés cancérogènes. Il ralentit la multiplication des "cellules anormales".
D'autres études réalisées en Chine ont montré que le thé pouvait avoir une action particulière contre trois types de cancers qui sont : Les cancers du pancréas / du côlon / du rectum.
e) Grâce à sa teneur en vitamines
Le thé a également une action sur le métabolisme des sucres, la production d'énergie, la fabrication des protéines.
Les inconvénients
- La dose létale de caféine est de 10g, les intoxications sont donc rares -
L’ingestion de thé peut cependant entraîner des palpitations et augmenter la durée de l’endormissement.
L’un des inconvénients majeurs du thé est :
- "son action inhibitrice sur l’absorption du fer alimentaire, le thé noir notamment empêche davantage cette absorption gastro-intestinale que le thé vert"-
Une consommation excessive de thé pourrait "engendrer un manque de fer ou empirer une anémie déjà présente".
C’est une molécule appelée "polyphénol" que l'on trouve dans les feuilles du thé qui va > "s’accrocher au fer alimentaire" et entraîner > la formation de complexes non solubles empêchant donc le fer d’être absorbé.
Boire du thé en dehors des repas permet de ne pas entraver l’absorption, surtout pour les personnes ayant un régime végétarien.
Il est également conseillé d’ajouter du citron riche en vitamines C pour saturer les ions du thé laissant le fer libre et améliorant son absorption.
GILLES GORAW
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GILLES GORAW
Passionné par l'hygiénisme et la santé holistique, Gilles vous partage ses connaissances et astuces quotidiennes qui lui permettent de maintenir une grande vitalité et joie de vivre.
Auteur à ses heures et nutritionniste, il vous propose de découvrir le monde fascinant de la santé supérieure et du vitalisme afin que vous puissiez graduellement appliquer ses méthodes dans votre quotidien et retrouver votre forme de jeunesse!
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