Les macro-nutriments

LES PROTEINES

Riches en azote, les protéines sont des chaines linéaires ou ramifiées appelées polymères d'acides aminés, et ces derniers, sont reliés par des liaisons peptidiques.

On peut distinguer quatre structures :

1 . Une structure primaire qui est un assemblage d'acides aminés

2 . Une structure secondaire qui est une hélice alpha formée par une chaîne polypeptidique de forme hélicoïdale appelée hélice alpha de Pauling-Corey-Branson.

3 . Une structure tertiaire caractérisée par un repliement de la protéine formant une structure tridimensionnelle

4 . Une structure quaternaire caractérisée par différentes sous-unités (structures tertiaires) interagissant entre elles, formant ainsi de plus gros complexes.

On compte globalement vingt acides aminés dont onze peuvent-être fabriqués par le corps humain et neuf acides aminés dits essentiels qui sont difficilement fabriqués par le corps humain; ces onze acides aminés essentiels sont:

Les BCAA (Branched Chain Amino Acids) que sont l'Isoleucine, Leucine et Valine représentant un tiers des protéines du muscle squelettique, et six autres acides aminés que sont le Tryptophane, la Thréonine, la Phénylalanine, la Méthionine, la Lysine et un acide aminé "semi essentiel" qu'est l'Histidine.

Le rôle des protéines :

1 . Elles participent au renouvellement des phanères (tissus musculaires, os, peau...)

2 . Elles interviennent dans les processus physiologiques (enzymes digestives, hormones, récepteurs immunoglobulines "anticorps")

Les protéines proviennent :

1 . Du monde animal : elles sont disponibles en proportions équilibrées

2 . Du monde végétal : elles sont disponibles en proportions déséquilibrées (la Lysine est limitante dans les céréales et la Méthionine est limitante dans les légumineuses, c'est la raison pour laquelle, il faut combiner les deux sources pour obtenir un profil complet d'acides aminés)